viernes, 27 de noviembre de 2009

¿Cómo se escancia la sidra?

Los pasos de como se escancia la sidra:


  • La postura debe de ser recta, sin ser rígida.

  • El brazo que sostenga la botella,estirado por encima dela cabeza.

  • El brazo que sostenga el vaso,estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.

  • La botella una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos indice,corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo.

  • Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal.

  • El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.

  • El vaso no se debe mover del centro del cuerpo,lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.

  • El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.

  • Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.

  • El escanciador siempre debe procurar que la sidraespalme.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

El campeón de los campeones!

El campeón Olegario García.
Olegario García es el escanciador asturiano más laureado. Ostenta el increíble récord de 48 victorias absolutas en otros tantos concursos celebrados en la región. Además, es el actual campeón de Asturias y de España de escanciadores. En noviembre del pasado año echó unos "culetes" para el Príncipe de Asturias con ocasión de la inaguración del Museo de la Sidra. Olegario dice que para escanciar bien hay que tener "tranquilidad, pulso y técnica".

La sidra y su comunidad*


La sidra y Asturias



La elaboración y consumo de sidra en Asturias se ha realizado desde tiempos inmemoriales, aunque rastrear sus orígenes es una tarea dificultosa al no existir documentos que ofrezcan alguna fiabilidad al respecto, remontándose el documento testimonial más concreto de esta singular bebida a la Edad Media. Aparecen a partir de entonces numerosos datos referidos a la sidra y manzana de esta tierra.
Se tiene constancia además de que la expansión del cultivo del manzano de sidra comenzó en el s. XIII, cuando los frutales tradicionales, que entonces eran los naranjos y limoneros, no pudieron resistir a fuerte competencia que suponían las regiones del Levante y van siendo poco a poco sustituidos por pomaradas. En nuestra Comarca la sidra ha sido y es protagonista indiscutible, hasta tal punto que no se concibe una reunión familiar, fiesta o feria, por pequeña o grande que sea, en la que no haya un escanciador espontáneo que deleite a los presentes con su buen hacer y la mejor sidra.
Podemos decir que nuestra sidra cumple sin reparos el papel que le ha sido encomendado por la tradición: alegrar y acompañar. La evolución de este producto, tan típico de nuestra tierra, se ha sabido adaptar perfectamente a las necesidades de nuestro tiempo. Las certificaciones de origen y calidad son un requisito exigido cada vez más por los consumidores. Es por ello, y con el objeto de salvaguardar la identidad de nuestra bebida por excelencia, que se ha creado la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”

viernes, 20 de noviembre de 2009

La sidra es saludable !!




El jugo y la piel de la manzana ya eran considerados remedios medicinales por los asirios-babilónicos en el año 600 antes de Cristo. Se atribuyen a la sidra múltiples características beneficiosas para el organismo: es diurética, tónica, antidiarreica, eupéptica, febrífuga, anticatarral, digestiva, previene infartos y otras dolencias cardíacas; es laxante, protectora del aparato cardiovascular frente a la arteriosclerosis, anticancerígena y cicatrizante.


Recientemente la Doctora Caroline Walker de Brewing Research International, publicó resultados parciales de su investigación acerca de los positivos efectos para la salud de la ingesta moderada de sidra. Buena parte de las investigaciones de la Doctora Walker se basan en el rico contenido de la sidra en antioxidantes, configurándose estos como previsores de daños celulares que podrían originar dolencias cancerígenas y problemas cardiovasculares.


El calcio y potasio contenidos en la sidra son importantes factores para mantener la presión sanguínea en niveles óptimos. Además la sidra, en ocasiones alcanza niveles similares de actividad antioxidante que su equivalente en contenido alcohólico de vino tinto, refiriéndose concretamente a los producidos en Rioja y Burdeos. Asimismo, algunos de esos antioxidantes propios de la manzana favorecen la respiración pulmonar y se revelan como anticancerígenos.


En fin, no sólo refresca, apaga la sed, es testigo mudo de correrías y tertulias, confidente de barra, además es saludable y legendaria por historia y características.

miércoles, 18 de noviembre de 2009

LAS DISTINTAS CLASES DE SIDRA




Hay cuatro clases de sidra:


Sidra dulce o de duernu, es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza inmediatamente despues de recolectar la manzana en octubre y en ésta época, en muchos puntos de Asturias se concume con las castañas asadas, "el amagüestu" que da lugar a fiestas gastronómicas.

Sidra Natural, que es la sidra dulce fermentada. Es la sidra por excencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Es la de consumo habitual en los chigres o sidrerías. Para su consumo precisa del ritual del escanciado. A diferencia de la achampanada, carece de gas. Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma directamente del barril. Su aspecto visual es amarillo pajizo y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. El proceso de elaboración comienza con el lavado y triturado de la fruta para obtener el mosto. En depósitos de acero o madera se controla el proceso de fermentación, para proceder después a su embotellado. El consumo mayoritario de esta sidra está en Asturias.
En el siglo XXI, la empresa sidrera villaviciosina "Sidra El Gaitero", ha presentado una nueva sidra natural, elaborada con una fermentación lenta a
bajas temperaturas. Esta sidra tiene la propiedad de que no es necesario escanciarla, se trata de un producto natural de color amarillo pajizo, sabor fresco y afrutado, con una graduación de alcohol de 7 grados y que debe servirse frío, preferentemente en copa amplia de vino, entre 8 y 12 grados.



Sidra champanada o gasificada, suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, pero no es de consumo cotidiana.
Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional. También tendrá su denominación de origen si cumple la normativa. Esta sidra es buena compañera de todo tipo de alimentos y cualquier postre, aunque es de consumo inferior al resto. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un olor fino, agradable, que recuerda a la fruta y a la sidra base. En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido. Para su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y, como las de nueva expresión, se sirve en copa.



Sidra de Nueva Expresión, nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador, en el 2.003 hay ocho marcas que la fabrican. Es un producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional, con poca acidez, que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 - 8 grados y debe servirse fría, su objetivo es restar mercado al vino blanco.
Es una sidra ideal para acompañar con aperitivos, mariscos y pescados. Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa. No precisa de la práctica del escanciado. Las botellas suelen ser más estilizadas y con diseños más vanguardistas que los de la sidra tradicional. Nace con el objetivo de los mercados exteriores, sobre todo, aunque también se comercializa en Asturias. La temperatura adecuada para su degustación es entre diez y doce grados. En su elaboración está sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.
Es un producto de reciente creación que se puede incorporar a aquellos establecimientos que por sus instalaciones no podían disponer de la bebida tradicional.

¿Que es la sidra?


La sidra es el zumo fermentado de la manzana y la buena sidra natural, es el arte de combinar en proporciones justas, exactas y sabias, manzanas dulces, ácidas y amargas. Es una bebida alcohólica de unos 4 a 7 grados, que se puede beber sin dañar al cuerpo, siempre que se sepa mear. Cuanto más seco es el verano, más azucar tendrá la manzana y más grados de alcohol .


martes, 17 de noviembre de 2009

La manzana:)






La Manzana
La utilización de manzana de calidad es garantía de buena sidra. No todas tienen el mismo valor y, por ello, conviene mezclarlas proporcionalmente. Por ejemplo, dos tercios de manzanas amargas y uno de dulces dan una sidra más espesa y astringente; con el porcentaje invertido la sidra es más clara, débilmente alcohólica y de más difícil conservación. La “pañada” o recogida de la manzana es el primer paso en el largo y laborioso proceso de la obtención de la sidra. Tiene lugar durante los meses de otoño y, al igual que el resto de las tareas relacionadas con la elaboración de nuestra bebida, se lleva a cabo de forma colectiva, convocando para la ocasión a vecinos y familia. Primeramente se sacuden y “llimen” (varean) los pomares, para luego, una vez recogido el fruto, empaquetarlo en sacos y transportarlos al llagar, donde se amontonan a la espera de su destino final: la “mayada”.

El llagar!¡!¡!¡!¡!


El local ha de estar bien situado; preferentemente mirando hacia el norte, bien ventilado, fresco y limpio, con el suficiente espacio para poder desenvolverse bien y desarrollar el trabajo con comodidad. El llagar consta en primer lugar de el "banzu o llagu" que es un tronco de roble con dos orificios en la cara anterior para la salida del mosto. Varios banzos forman la "masera o camarau". Esta base va colocada sobre " los peones" que son 4, uno en cada esquina de los” banzos", apoyados sobre el suelo bien nivelados.

CAXÓN. Es de madera blanda, generalmente álamo. Son tablas entrelazadas formando un cuadrado con orificios pequeños en forma de triángulos para facilitar la salida del mosto haciendo un cajón de diversas alturas según sea la "llagarada".


LOS PIES DERECHOS. Son los postes verticales de castaño o roble, formando la estructura externa vertical del llagar. Se colocan uno en cada esquina. Se ponen tres o cuatro más en cada cara del "caxón".


CRUCETES. Son las vigas generalmente de hierro que van ajustadas a dos berinas, y sobre las que se ponen los pies derechos. Están colocadas en la parte media del llagar.


BERINAS. Dos vigas generalmente de hierro muy gruesas y fuertes (dobles "T"). Sobre éstas se asienta la viga "cimera" y encaja la viguina. Aún se conservan bastantes llagares con berinas de madera de roble.


CIMERA. Es una viga generalmente de hierro o madera de roble muy fuerte, que soporta casi toda la presión del llagar, en el centro va el "fusu".


FUSU. Es un eje de hierro helicoidal sobre el que se coloca la palanca a la que hay que hacer girar, apretando con fuerza.


CHAPLONES. Son tablas de madera de castaño que se colocan encima de la "magalla" dentro del "caxón".


VERDUGOS. Son vigas de castaño o roble que se colocan transversalmente sobre los chaplones.


CARNEROS O GOCHOS. Madera corta de castaño, roble o figar, que van colocados uno encima del otro sobre los verdugos y transmiten la fuerza que da el "fusu" sobre la magalla.


DUERNU. Recipiente de madera donde se recoge el mosto que sale por los orificios de la masera.
CANALETA. Pieza redonda de castaño con orificios para facilitar la salida del mosto, colocada en el centro de la masera.

miércoles, 11 de noviembre de 2009

Elaboración de la sidra

La manzana se limpia de hojas, hierba y tierra y después se trocea en la picadora, cayendo lentamente dentro de la masera nivelándose en todo momento, con una azada de madera. Ningún metal debe de estar en contacto con la magalla, el mosto sale a través de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos; al principio el llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un día aproximadamente sin apretar. Si no se hiciese así y se apretara, lo que conseguiríamos sería subir el mosto para arriba ya que no le daría tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias para la calidad de la sidra.
Se va metiendo posteriormente en los toneles manualmente, o por medio de bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta (azucares) y va bajando según avanza el prensado. En un principio ésta densidad está a más de 1020 en la medida del densímetro, esto es sidra o mosto dulce; y a menos de 1000 se llamaría sidra seca, sidra ya hecha. Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera "apretada". Con ésta se consigue sacar más o menos el 40 - 50 % del mosto total.
Se colocan los chaplones, verdugos, carneros y se aprieta lentamente, viendo salir el mosto muy despacio sin apresuramientos durante cinco o seis días aproximadamente. Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto se procede a lo que se denomina "cortar" el llagar. Consiste en desmontar chaplones, verdugos, carneros y hacer un corte con un palote o similar a la magalla. El corte ha de ser en las caras anterior y posterior del bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 - 30 centímetros aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca del corte se pone en el centro y se repite la misma operación de prensado. Es un trabajo muy dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada día contando a partir del tercero, durante dos o tres días aprox. Para ésta operación hay que meterse dentro de la masera, y utilizar obligatoriamente "madreñes" puesto que es el único calzado de madera que existe.
Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a su limpieza y cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el proceso de fermentación los toneles, vigilarlos todos los días por si hay posibles perdidas, y repararlas con el "sebu". Siempre hay que rellenar con mosto de la misma llagarada reservando suficiente para éste fin.

los distintos usos de la manzana

Mosto de manzana: es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no haya comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

Sidra: es le bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a 4 grados.

Sidra natural: es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adicción de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es sana,tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable. A veces suele ser espumosa y resulta con ciertas propiedades terapéuticas y medicinales..

una pequeña historia de la sidra!


Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable.
La Manzana
El Llagar
Los Toneles y las Pipas
El Mallado
Fermentación
Conservación
Alteraciones
La Luna y la Sidra
Se tiene constancia ya, de remotísimos tiempos de la existencia de "bebidas embriagadoras" como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica. Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos, griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego "sikera". Los romanos utilizaban la palabra "pomus", para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 AC cuando Estrabón se refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de manzanas.
En Asturias la más antigua referencia hacia tal término corresponde a la fundación del Monasterio de San Vicente fechado hacia el año 781. El testamento de Fakilo (793) es el pergamino mas antiguo del archivo Catedralicio Ovetense donde se hace referencia a la existencia de pomaradas en el territorio de Colunga. Durante el siglo VIII y IX son abundantes los documentos existentes que se refieren a la sidra y los pomares.

martes, 10 de noviembre de 2009

punto de vista general











A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y, más tarde a las griegas, les gustaba beber sidra. En los textos que de aquella época conocemos actualmente, son palpables el protagonismo y la importancia que entonces tenían los manzanos: en muchas ocasiones se empleaban como regalos o valiosas ofrendas. Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Ellos, sin embargo, empleaban la sidra con fines curativos. Cuando el emperador romano Plinio entró en Asturias (23-79 d.C.) dijo, al parecer, que la sidra era una "bebida típica de este lugar".
Otros investigadores creen que el origen de la sidra está en una bebida que los celtas extraían de las manzanas. Según estos autores, fue dicha civilización quien dió a conocer esta bebida por toda Europa, pero, sin embargo, fueron los árabes quienes, mediante avanzados sistemas agrarios, extendieron las clases de manzanas y las técnicas para su producción por todo el continente.
Jose Uria Irastorza, autor del libro "Sagardoa", afirma que en algunas inscripciones del País Vasco anteriores al siglo VII aparecen nombres y apellidos que tienen en su raíz la palabra "sagar"(manzana). Los manzanales que el rey de Navarra Sancho el Grande obsequió en el año 1014 al monasterio de Leire, son un fiel reflejo de la presumible predilección que hacia la manzana había en aquella lejana época. De todas formas, será en el siglo XIII cuando los escritos hablen de la sidra. En un poema de aquella época se hace alusión por primera vez a la sidra o "al fermento sin brillo que los vascos hacen con manzanas de mal aspecto".A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y, más tarde a las griegas, les gustaba beber sidra. En los textos que de aquella época conocemos actualmente, son palpables el protagonismo y la importancia que entonces tenían los manzanos: en muchas ocasiones se empleaban como regalos o valiosas ofrendas. Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Ellos, sin embargo, empleaban la sidra con fines curativos. Cuando el emperador romano Plinio entró en Asturias (23-79 d.C.) dijo, al parecer, que la sidra era una "bebida típica de este lugar".
Otros investigadores creen que el origen de la sidra está en una bebida que los celtas extraían de las manzanas. Según estos autores, fue dicha civilización quien dió a conocer esta bebida por toda Europa, pero, sin embargo, fueron los árabes quienes, mediante avanzados sistemas agrarios, extendieron las clases de manzanas y las técnicas para su producción por todo el continente.
Jose Uria Irastorza, autor del libro "Sagardoa", afirma que en algunas inscripciones del País Vasco anteriores al siglo VII aparecen nombres y apellidos que tienen en su raíz la palabra "sagar"(manzana). Los manzanales que el rey de Navarra Sancho el Grande obsequió en el año 1014 al monasterio de Leire, son un fiel reflejo de la presumible predilección que hacia la manzana había en aquella lejana época. De todas formas, será en el siglo XIII cuando los escritos hablen de la sidra. En un poema de aquella época se hace alusión por primera vez a la sidra o "al fermento sin brillo que los vascos hacen con manzanas de mal aspecto".